C'est l'été, L'Express a envoyé aux six coins de l'Hexagone, et beaucoup à l'intérieur aussi, ses brigades légères de marmitons, sous la haute coupe du chef François-Régis Gaudry, pour un numéro spécial consacré à la gastronomie made in France sous toutes ses formes: restaurants, produits, bons vins, bonnes eaux, bons fromages, adresses savoureuses comme recettes appétissantes. Comment ont-ils procédé, ces professionnels de la gourmandise, pour sélectionner les meilleures et les meilleurs? Secrets de fabrication : le général Gaudry dit tout.
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Les questions que nous avons posées à François-Régis Gaudry
L'expression est jolie, et juste : un "cahier de vacances à croquer, un cabinet de curiosités comestibles". C'est la bonne définition du "tour de France de l'été gourmand", l'appétissant numéro spécial de L'Express cette semaine, 66 pages mitonnées par le chef Gaudry, qui a envoyé ses marmitons touiller les casseroles du nord au sud et d'est en ouest. Bonjour François-Régis, il y a encore des territoires culinaires à découvrir dans notre pays, des adresses inédites, des recettes oubliées ?
- Comment ça se passe, la fabrication d'un numéro spécial comme celui-là. Je suppose que tu n'as pas tout testé toi-même...
- Concrètement, les journalistes mangent au restaurant, ils font les recettes, ils goûtent les vins ?
- Comment avez-vous choisi ? Sur quels critères ?
Les Cassandre disent que la domination de la France sur le monde de gastronomie est en recul, que la tradition se perd, qu'on s'aseptise. Tu t'inscris en faux...
- Qu'est-ce qui fait qu'on est toujours le pays de la bonne bouffe et du bon vin, plus que, je ne sais pas, l'Italie ou le Japon, par exemple ?
- On fait de meilleurs vins, de meilleurs fromages, de meilleures huiles ?
- Notre force, c'est quoi : nos chefs ou nos produits ?
- Y a-t-il des régions plus "gastronomes" que d'autres ?
- Si tu devais sortir de ce dossier touffu trois coups de coeur : un restaurant, une recette, un gâteau...
La tendance est à la sobriété, pour ne pas dire à la frugalité : la survie de la planète serait à ce prix. C'est conciliable avec le plaisir du bien manger et du bien boire ?
- On peut être vegan et amateur de bonne chère ?
- Il y a du bio dans ton dossier, du vin bio, mais pas tant que ça... C'est incompatible avec le bien manger, le bio ?
- Il y a des polémiques, aussi, et pas des moindres, sur le camembert, déchiré entre les impératifs industriels et l'authenticité. Quelle est ta position sur ce sujet de son appellation ?
Une dernière question sur l'oeuf mayo, dont je suis moi-même le champion incontesté : pourquoi je ne suis pas dans votre classement ? Plus sérieusement : un oeuf mayo, c'est un oeuf mayo, qu'est-ce qui fait la différence ? Sur des plats aussi essorés que ceux-là, ça ne se rate pas...